Besondere Auflagen und Hinweise für Imbissbetriebe durch die Lebensmittelüberwachung

Jeder Mitarbeiter eines Standes, der mit Lebensmittelnhandelt, muss über eine gültige Bescheinigung verfügen, die seine Unterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz nach §42 und 43 des IfSG nachweist. 

Lebensmittel dürfen in Verkaufsständen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung (= ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwasser, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren) nicht ausgesetzt sind (Rechtsgrundlage: Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB vom 22.08.11, Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.04.04 über Lebensmittelhygiene, Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV vom 08.08.2007, Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier-LMHV vom 08.08.07 in der zur Zeit geltenden Fassung).

 I. An einen Verkaufsstand sind daher folgende Mindestanforderungen zu stellen: 

1. Der Verkaufsstand sowie die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen sauber und instand gehalten werden. 

2. Zum Behandeln der Lebensmittel dürfen nur Gegenstände benutzt werden, die einwandfrei und sauber sind.

3. Es müssen geeignete Temperaturen für ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln (z. B. Kühllagerung) und Inverkehrbringen (z. B. Heißhaltung) von Lebensmitteln herrschen.

4. Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. 

5. Das Personal hat ein hohes Maß an Sauberkeit zu halten und muss angemessene, saubere Kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüren sowie mit Durchfall oder Erbrechen dürfen mit Lebensmitteln nicht umgehen, sofern die Möglichkeit besteht, dass Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogenen Mikroorganismen verunreinigt werden.

II. Weitergehende Anforderungen an die Herstellung von Lebensmitteln und den Verkauf von Lebensmitteln ohne Verpackung Lebensmittel sollten aus einem Verkaufswagen heraus abgegeben werden. Ist dies nicht der Fall, so muss der Bereich, in dem Lebensmittel ohne den Schutz einer Verpackung bearbeitet bzw. verkauft werden, folgendermaßen hergerichtet werden: 

1. Der Bereich muss vom Boden bis zur Arbeitshöhe allseitig umschlossen sein (z. B. im Viereck aufgestellte Tische, die vom Boden bis zur Arbeitshöhe mit Folie verkleidet sind.)

2. Gegen Witterungseinflüsse ist der Stand abzuschirmen, z. B. durch ein Zeltdach (Sonnenschirm nicht ausreichend). 

3. Der Fußboden im Verkaufsstand muss massiv und sauber sein (z. B. PVC). 

4. Die Arbeits- und Verkaufstische für unverpackte Lebensmittel müssen mit einer glatten, abwaschbaren Oberfläche versehen sein, so dass sie leicht zu reinigen sind.

5. Der Verkaufsstand (außer frisches Obst und Gemüse) muss mit einer Handwaschgelegenheit mit fließendem Wasser (z. B. Campingausstattung), Einweghandtüchern und Einwegseife ausgestattet sein. Ein Eimer mit Wasser reicht nicht aus. Darüber hinaus muss eine geregelte Abwasserentsorgung gegeben sein.

6. Unverpackte Lebensmittel (außer frisches Obst und Gemüse) sind so von den Käufern abzuschirmen, dass diese die Lebensmittel weder von vorn noch von oben berühren oder anderer Weise - z. B. durch Anhauchen oder Anhusten - nachteilig beeinflussen können (Abschirmung z. B. durch einen Thekenaufsatz oder durch Lebensmittel im rückw.rtigen Bereich des Standes). 

7. Behältnisse mit unverpackten Lebensmitteln dürfen nur übereinander gestapelt werden, wenn dadurch die Lebensmittel weder mittelbar noch unmittelbar nachteilig beeinflusst werden. Es sollen grundsätzlich fest verschlossene Behältnisse benutzt werden.

 8. Falls Lebensmittel gereinigt werden, muss eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, die vom Handwaschbecken getrennt ist.

 III. Darüber hinaus sind beim Bearbeiten oder Verkauf von unverpackten Lebensmitteln, die außerdem leicht verderblich sind, folgende Anforderungen zu erfüllen:

1. Die Handwaschgelegenheit in Verkaufsständen für unverpackte, leicht verderbliche Lebensmittel muss zusätzlich mit fließendem warmen Wasser ausgestattet sein. 

2. Das Personal muss Schutzkleidung tragen. 

3. Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse dürfen auf Volksfesten und ähnlichen Veranstaltungen weder hergestellt, behandelt noch in den Verkehr gebracht werden. Von diesem grundsätzlichen Verbot ausgenommen sind nachstehend, abschließend genannte Produkte, sofern sie von Betrieben des Reise- und Marktgewerbes, Metzgereien und Gaststätten, die über eine getrennte Kochküche verfügen, auf der Veranstaltung nach vorherigem Durcherhitzen aus hygienisch einwandfreien festen Verkaufsständen, Verkaufswagen oder -hängern abgegeben werden: Fleischklopse, Bouletten, Frikadellen, Bratwürste, gesteaktes Fleisch und Schaschlik. Die genannten Erzeugnisse dürfen jedoch vor Ort nicht hergestellt (z. B. Schaschlikspieße stecken, Frikadellen ausformen), sondern lediglich bis zum Zeitpunkt des Erhitzens und des Verkaufs hygienisch einwandfrei gekühlt gelagert werden. Ein Behandeln und Inverkehrbringen von Döner Kebab mit Hackfleisch sowie geschnetzeltem Fleisch (wie z. B. für Räuber-, Zwiebelfleisch o. ä.) ist nicht zulässig. Diese Produkte sind vor dem Verbringen auf das Veranstaltungsgelände durch Erhitzen (Kochen, Braten) so vorzubehandeln, dass sie im Kern nicht mehr roh sind. 

4. Für den Umgang mit Eiern und eihaltigen Speisen ist folgendes zu beachten: 

4.1. Es sind nur Eier zu verwenden, die sich noch in der Mindesthaltbarkeitsfrist befinden. Eier sind bei Kühlschranktemperaturen (+5 ̊C bis +8 ̊C) getrennt von anderen Roh- und Zwischenprodukten sowie von fertigen Speisen aufzubewahren. 

4.2. Speisen, die unter Verwendung von Hühnereiern hergestellt werden, haben nur eine kurze Haltbarkeit! Erwärmt zu verzehrende Speisen sind daher innerhalb von 2 Stunden nach der Herstellung zu verkaufen. Kalt zu verzehrende Speisen sind innerhalb von 2 Stunden nach der Herstellung auf mindestens 7 ̊C abzukühlen und innerhalb von 24 Stunden gekühlt zu verkaufen. 

4.3. Nach dem Aufschlagen von Eiern sind die Hände sorgfältig zu reinigen. Gefäße, Behältnisse und Gerätschaften, die mit roheihaltigen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, sind sofort nach Gebrauch gründlich zu reinigen.

Bitte beachten Sie auch folgende Hinweise: (6-2022)

Hygienische Mindestanforderungen für Lebensmittelverkaufsstände auf Märkten, Volksfesten und ähnlichen Veranstaltungen.

Lebensmittel dürfen in Verkaufsständen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind (Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene).

Folgende Dokumente sind während der gesamten Öffnungs- und Betriebszeiten vorrätig zu halten und für die zuständige Behörde einsehbar sein:

1. Allergen-undZusatzstoffkennzeichnung

Im Gegensatz zu vorverpackter Ware, sind in Deutschland für nicht vorverpackte Ware verschiedene Möglichkeiten vorgesehen, die Kennzeichnung vorzunehmen:

  1. 1.1  Schriftlich:

    1. a)  auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels

    2. b)  auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen, auch mittels

      Fuß- oder Endnoten

    3. c)  durcheinenAushanginderVerkaufsstätte

    4. d)  durch sonstige schriftliche oder elektronische Dokumentation, die für den

      Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich ist, z.B. eine Kladde. Entscheidet sich der Verantwortliche für diese Variante, muss bei dem jeweiligen Lebensmittel oder durch einen Aushang darauf hingewiesen werden, wie bzw. wo die Information erfolgt

  2. 1.2  Mündlich:

Wahlweise ist auch eine mündliche Angabe auf Nachfrage vor Kaufabschluss und vor Abgabe der Lebensmittel möglich.
Dazu sind folgende Voraussetzung zu erfüllen:

a) Das Personal muss hinreichend geschult sein, um sachkundig Auskunft geben zu können.

b) Der Verbraucher muss durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder durch eine Angabe bei dem jeweiligen Lebensmittel gut lesbar und deutlich sichtbar

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darauf hingewiesen werden, dass die Auskunft bei Bedarf mündlich erfolgt und

eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist
c) EineschriftlicheAufzeichnungzudenallergenenZutatenmussfürdasjeweilige

Lebensmittel vorliegen
d) Diese Aufzeichnung muss für die zuständige Behörde und auch für den

Endverbraucher leicht zugänglich

Hinzufügend ist folgendes zu beachten:

  • -  Die Kennzeichnung muss gut sichtbar, leicht lesbar

  • -  Sie muss in einer nicht verwischbaren Schrift sein

  • -  Die allergene Zutat ist namentlich zu nennen, z.B. „Weizen“

  • -  Die Kennzeichnung muss bezogen auf das jeweilige Lebensmittel

    erfolgen

  1. Erst-undFolgebelehrungnachIfSG§43

    Sofern Sie Lebensmittel im Sinne §42 IfSG Absatz 2 Lebensmittel, das bedeutet:

    1. Fleisch,GeflügelundErzeugnissedaraus

    2. MilchundErzeugnisseaufMilchbasis

    3. Fische,KrebseoderWeichtiereundErzeugnissedaraus

    4. Eiprodukte

    5. Säuglings-undKleinkindernahrung

    6. SpeiseeisundSpeiseeishalberzeugnisse

    7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage

    8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

    9. SprossenundKeimlingezumRohverzehrsowieSamenzurHerstellungvon sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

    herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen müssen Sie vor Ort ein gültiges amtsärztliches Gesundheitszeugnis bzw. eine Bescheinigung gemäß §43 Absatz 1 Nr.1 IfSG vorlegen können.
    Diese Belehrung ist alle zwei Jahre durch den Arbeitgeber zu wiederholen und zu dokumentieren.

  2. JährlicheHygieneschulungnach§4LMHV

    Sofern Sie leicht verderblichen Lebensmittel (wie zum Beispiel rohe Eier) herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen muss das Personal mindestens einmal jährlich nach §4 LMHV geschult werden. Die Schulungen sind zu dokumentieren.

    Ausnahmen von der Schulungspflicht finden Sie in §4 Absatz 2 der LMHV

  3. TemperaturdokumentationderKühleinrichtungen

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Vorschriften für ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten (wie Verkaufszelte, Marktstände und mobile Verkaufsfahrzeuge)

Es sind folgende Mindestanforderungen zu erfüllen:

  1. Die Betriebsstätten und Verkaufsautomaten müssen, soweit praktisch durchführbar, so gelegen, konzipiert und gebaut sein und sauber und instandgehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere und Schädlinge, vermieden wird.

  2. Es müssen geeignete Vorrichtungen (einschließlich Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände sowie hygienisch einwandfreie sanitäre Anlagen und Umkleideräume) zur Verfügung stehen, damit eine angemessene persönliche Hygiene gewährleistet ist

  3. Der Verkaufsstand sowie die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen sauber und instandgehalten werden

  4. Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein

  5. soweit Lebensmittel im Rahmen der Tätigkeit des Lebensmittelunternehmens gesäubert werden müssen, muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen

  6. Die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem und/oder kaltem Trinkwasser muss gewährleistet sein

  7. Es müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen und/oder ungenießbaren (flüssigen und festen) Stoffen und Abfällen vorhanden sein

  8. Es müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur Haltung und Überwachung geeigneter Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden sein. Es müssen geeignete Temperaturen für ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln (z.B. Kühllagerung) und Inverkehrbringen (z.B. Heißhaltung max. 3 Stunden bei min 65°C) von Lebensmitteln herrschen.

  9. Die Lebensmittel müssen so aufbewahrt werden, dass das Risiko einer Kontamination, soweit praktisch durchführbar, vermieden wird

10.Das Personal hat ein hohes Maß an Sauberkeit zu halten und muss angemessene, saubere Kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.

11.Das Rauchen im Umgang mit Lebensmitteln ist untersagt.

12.Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüren dürfen mit Lebensmitteln nicht umgehen, sofern die Möglichkeit besteht, dass Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogenen Mikroorganismen verunreinigt werden.

Weitergehende Anforderungen an die Herstellung von Lebensmitteln und den Verkauf von Lebensmitteln ohne Verpackung:

Lebensmittel sollten aus einem Verkaufswagen heraus abgegeben werden.

Ist dies nicht der Fall, so muss der Bereich, in dem Lebensmittel hergestellt oder ohne den Schutz einer Verpackung bearbeitet bzw. verkauft werden, folgendermaßen hergerichtet werden:

  1. Der Bereich muss vom Boden bis zur Arbeitshöhe allseitig umschlossen sein (z.B. im Viereck aufgestellte Tische, die vom Boden bis zur Arbeitshöhe mit Folie verkleidet sind).

  2. GegenWitterungseinflüsseistderStandabzuschirmen,z.B.durcheinZeltdach (Sonnenschirm ist nicht ausreichend).

  3. DerFußbodenimVerkaufsstandmussmassivsein(asphaltiert,betoniert,dicht gefügt, gepflastert etc.). Falls kein fester Fußboden vorhanden ist (z.B. auf einer Festwiese), ist ein geeigneter, leicht zu reinigender Fußboden zu schaffen.

  4. Unverpackte Lebensmittel (außer frisches Obst und Gemüse) sind so von den Käufern abzuschirmen, dass diese die Lebensmittel weder von vorn noch von oben berühren oder in anderer Weise - z.B. durch Anhauchen oder Anhusten - nachteilig beeinflussen können (Abschirmung z.B. durch einen Thekenaufsatz oder durch Lagerung der Lebensmittel im rückwärtigen Bereich des Standes).

  5. Behältnisse mit unverpackten Lebensmitteln dürfen nur übereinandergestapelt werden, wenn dadurch die Lebensmittel weder mittelbar noch unmittelbar nachteilig beeinflusst werden. Es sollen grundsätzlich fest verschlossene Behältnisse benutzt werden.

  6. Falls Lebensmittel gereinigt werden, muss eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, die vom Handwaschbecken getrennt ist.

  7. Bei Ausschank offener Getränke in Mehrwegbehältnissen ist zur Spülung dieser Behältnisse für fließendes Wasser zu sorgen.

  8. Innergemeinschaftlich verbrachte Fleisch- und Wurstwaren müssen auf der Umverpackung mit der gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnung versehen sein (u.a. ovaler EU-Stempel).

Die Nichteinhaltung der vorgenannten Punkte kann ordnungsbehördlich verfolgt werden. Zivilrechtliche Ansprüche bleiben unberührt.

Ein Merkplatt und ein Fragebogen dazu kann hier heruntergeladen werden: (Klicken)  

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